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Entre le coût utilisateur dans le secteur de la restauration collective, et le coût d’achat des produits de qualité aux producteurs et transformateurs, la tension semble être permanente. Dans un contexte inflationniste, coup de projecteur sur le prix du repas au cœur de la transition vers une alimentation durable. Prix juste et prix accessible, l’équation est-elle… solvable ?
La restauration collective consiste en la préparation et la distribution de repas au sein de collectivités privées ou publiques. Elle se divise en trois secteurs : (i) l’enseignement avec la restauration scolaire et universitaire, (ii) la santé et le social avec la restauration hospitalière, les maisons de repos, les établissements pénitentiaires, les centre de jeunes (iii) le monde du travail avec la restauration d’entreprises et d’administrations. Contrairement à la restauration classique, l’usager d’une cantine ne paie pas toujours le prix réel du repas : une grande partie du coût global peut être assuré par un employeur, une institution ou toute forme d’organisation collective.
Derrière le prix de repas affiché et facturé aux usagers se cache donc un autre montant plus important, correspondant au coût réel du prix d’un repas en restauration collective. De manière générale, il apparaît que le prix facturé à l’usager correspond au coût des denrées.
Le prix réel du repas est structuré selon 4 coûts principaux :
prix de tous les ingrédients qui composent le menu servi. Ce coût dépend du public visé. Un repas pour un enfant de maternelle ou primaire coûtera moins cher que le même repas pour adulte, les grammages étant différents.
prix des factures d’eau, de gaz et d’électricité nécessaires à la production et au service du repas ainsi que tous autres coûts de fonctionnement (produits d’entretien, charlottes…).
prix du matériel en cuisine (four, frigo, robot-coupe…) ainsi que le prix du bâtiment (loyer ou amortissement).
salaire du personnel en cuisine, de service, du gestionnaire. Ce coût dépend du type de service proposé (à table ou en self), du besoin en personnel, et du traitement salarial de celui-ci (qui diffère selon le type de gestion de la cantine).
Selon une étude française[1], la répartition par postes de dépenses est d’approximativement 50 % pour les salariés, 25 % pour les denrées, 15 % pour le fonctionnement et 10 % pour les investissements.
[1] DRAAF Occitanie (Direction Régionale de l’Alimentation et l’agriculture et de la forêt) (2020) « Trouver le juste prix en restauration collective » p16 https://draaf.occitanie.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/magazine_egalim_complet_web_cle01616c.pdf
Dans le secteur de l’enseignement francophone, les prix des repas sont organisés par la FWB. Les recettes des repas doivent couvrir les dépenses liées à la confection des repas et à l’achat des matières premières. Les prix sont ensuite fixés par la direction de l’établissement, en accord avec la FWB.
En 2017, les prix recommandés[1] pour les écoles et centres de vacances étaient de 2,8€ pour les enfants de 3 à 6 ans, 3,2€ pour les 6-12 ans, 3,8€ pour les 12-18 ans, et 4,5€ pour les adultes. Attention, ces chiffres doivent être indexés[2].
[1] Selon le Cahier des Charges Spécial rédigé par l’asbl Question-santé en concertation avec les Ministres de la Santé et de l’Enseignement : http://mangerbouger.be/IMG/pdf/cahier_special_des_charges.pdf
[2] Aujourd’hui, les prix maximums des repas vendus dans certaines cantines signataires du Green Deal sont de 3,75€ dans le maternelle-primaire ; 5,9€ dans le secondaire ; 6€ pour les adultes.
Suite à la crise de l’énergie, l’augmentation des coûts des matières premières et l’index des salaires, plusieurs sociétés organisant la confection et la fourniture des repas scolaires ont répercuté ces coûts sur les prix qui ont augmenté de 5 à 10 % en septembre 2022.
Cette crise nous confronte d’autant plus à la difficulté de pouvoir proposer des repas sains et de qualité qui restent accessibles, y compris pour les ménages financièrement fragilisés. L’augmentation du prix du repas réduit l’égalité d’accès des enfants à une nourriture de qualité à l’école, ainsi que la fréquentation des cantines. Plus ils grandissent, et plus les snacks et autres street food de médiocre qualité à faible prix concurrencent les cantines, entravant leur volonté de transition et réduisant leur capacité à la mener.
Dans ce contexte, le développement d’un service de repas gratuits est une piste de réponse concrète proposée aux établissements de l’enseignement maternel et du 1er degré du primaire[1]. Ce subside repose sur le principe d’un forfait de 3,50€ par repas servi conditionné à l’obligation des implantations bénéficiaires de s’engager dans une démarche de durabilité. Ensuite, en Région Wallonne, les cantines de collectivité signataires du Green Deal Cantines Durables peuvent bénéficier d’un coup de pouce[2] couvrant 50% des factures d’achat en produits locaux (70% s’il s’agit de produits à la fois locaux et bio) pour éviter de faire répercuter le coût d’une relocalisation de l’approvisionnement sur le prix utilisateur. Enfin, la déductibilité fiscale des repas chauds à la cantine pourrait être un autre levier d’action et de changement structurel pour soutenir l’égalité d’accès à une nourriture de qualité et pour soutenir la transition des cantines vers une alimentation durable[3]. Si l’impact de ces initiatives est encore marginal, la volonté politique semble vouloir progressivement les étendre et les pérenniser.
En conclusion, l’équation d’un prix juste et d’un prix accessible n’est pas insoluble, ni insolvable. Pour la résoudre, une intervention des pouvoirs publics via un soutien structurel et un accompagnement adéquat des cantines est nécessaire. Les responsables politiques en sont conscients et les choses bougent !
[1] Cette question est cependant en débat : la gratuité pourrait envoyer un signal contraire à la valeur de notre alimentation.
[2] Coup de pouce « du local dans l’assiette » : https://www.mangerdemain.be/coup-de-pouce-local-assiette/
[3] Cette proposition portée à la Chambre par Catherine Fonck n’avait cependant pas abouti.
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