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Cantines durables
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Le 9 janvier 2022, le Green Deal Cantines Durables soufflait sa 3e bougie : un anniversaire qui marquait la finalisation des premiers accompagnements prévus pour une durée de 3 ans et l’échéance des objectifs et actions que s’étaient fixés les premières cantines signataires. A l’aube de cet 3e année de mise en œuvre, la Wallonie, par l’intermédiaire du Gouvernement Wallon, a prolongé son soutien à la dynamique qui se poursuivra jusqu’en 2024, pour trois années supplémentaires. A cette occasion, la convention du Green Deal Cantines Durables et les modalités d’engagements/d’accompagnement ont fait peau neuve : découvrez-en les détails !
A la charnière de ce Green Deal Cantines Durables qui a, depuis son lancement en janvier 2019, permis de rassembler une communauté de plus de 550 acteurs engagés (dont 220 cantines), le moment est venu de dresser un premier bilan des engagements et des résultats obtenus par nos cantines signataires.
Pour rappel, dans la précédente mouture (mise en œuvre entre 2019 et 2021), les acteurs signataires de la convention devaient remplir une fiche d’engagements en se fixant, pour chacun des 6 axes de travail du Green Deal, au minimum un objectif et une action pérenne à atteindre d’ici fin 2021. Nous avons ainsi obtenu un peu plus de 2000 engagements pour un total de 172 fiches (profil cantines) exploitables. Les résultats concernant l’atteinte de ces engagements nous proviennent du formulaire d’évaluation annuel 2021 rempli par les cantines.
Durant ces trois années, à peine un an après le début Green Deal, le secteur de la restauration collective a été touché de plein fouet par la pandémie du COVID-19. A plusieurs reprises, des cantines ont dû fermer leurs portes (cantines scolaires, d’entreprises, etc.) ou affronter cette situation chaotique au sein de leurs institutions (hôpitaux, maisons de repos et de soins, etc.). Outre l’impact financier, cela a eu un impact sociétal considérable (personnel à l’arrêt, parties prenantes impactées et manque d’un repas complet quotidien pour une population en situation de précarité).
Ceci a impacté la transition des cantines et l’aboutissement de leurs actions. Toutefois, comme vous pourrez le découvrir ci-dessous, de nombreuses avancées sont à constater ! Merci à vous ! Malgré ce contexte, vous avez gardé le cap et la motivation nécessaire pour avancer.
Les engagements principaux de cet axe du Green Deal concernent les fruits & légumes, suivis par les produits laitiers et la viande.
Pourcentage d’atteinte de ces engagements ?
Une majorité des cantines ont atteint leurs objectifs. La volonté et la motivation des équipes, une bonne organisation interne, une adaptation des menus et la participation aux formations collectives ont été identifiées comme leviers indispensables. Les relations de confiance avec les producteurs, qui peuvent s’adapter aux besoins de la cantine, ont également été citées comme facteur facilitant un approvisionnement local, tout comme les collaborations avec des groupements de producteurs, coopératives ou ceintures alimentaires.
pour cet axe, les principales difficultés concernent :
[1] Pour répondre à cette difficulté, la Cellule Manger Demain a rédigé un Guide pour des marchés publics alimentaires durables.
En plus des cantines ayant pris l’engagement de privilégier un approvisionnement en produits plus locaux, impactant ainsi les émissions de CO2 dues au transport, près de 41 % des engagements pris sur cet axe concernent des produits issus de l’agriculture biologique et respectueux de l’environnement.
Pourcentage d’atteinte de ces engagements ?
Une part significative des signataires indiquent avoir atteint leurs engagements.
La multiplication des contacts avec des fournisseurs bio (coopératives, producteurs locaux et traiteurs travaillant avec une majorité de produits issus de l’agriculture biologique), ainsi qu’une réflexion et une adaptation autour des menus sont identifiées comme bonnes pratiques favorisant les engagements pris sur l’axe 2.
pour cet axe, les principales difficultés concernent :
Le manque de traçabilité de certains produits, une offre peu fournie en légumes locaux durant l’hiver ainsi que des prix plus élevés (notamment pour la viande) ont été identifiés par les cantines comme freins potentiels.
Les engagements pris dans cet axe concernent surtout des produits que l’on associe à la fin du repas, au « dessert » ou à la « pause-café » qui sont issus du commerce équitable.
Pourcentage d’atteinte de ces engagements ?
Moins de la moitié des signataires ont réussi à atteindre leurs objectifs sur l’axe des produits équitables. En effet, beaucoup de cantines ont été confrontées au manque de fournisseurs de produits équitables (ceux-ci étant généralement peu référencés chez leurs fournisseurs habituels), ainsi qu’au prix plus élevé de ces produits.
A contrario, l’adaptation de ses marchés publics, l’analyse des coûts (outil foodcost) et le choix de fournisseurs travaillant avec une gamme suffisante de produits issus du commerce équitables ont été identifiés comme facteurs facilitant l’atteinte des objectifs de l’axe 3.
Dans cet axe, près d’un tiers des engagements concerne l’équilibre nutritionnel de l’assiette et la limitation de certains aliments. Les cantines s’engagent à adapter leurs grammages en apport de féculents (céréales complètes si possible), de protéines et de lipides (via des huiles équilibrées), tout en veillant à réduire les aliments trop gras (réduction des produits frits) ou sucrés.
Pourcentage d’atteinte de ces engagements ?
Une large majorité des cantines ont atteint leurs objectifs pris sur ce 4ème axe. On soulève la grande importance de la progressivité de la transition (avec un changement pas-à-pas des menus) tout en restant à l’écoute des usagers et en communiquant bien sur les changements opérés.
pour cet axe, les principales difficultés concernent :
Pourcentage d’atteinte de ces engagements ?
La majorité des cantines ont atteint leurs objectifs en matière de lutte contre le gaspillage alimentaire et la réduction des déchets. Les systèmes de réservation des repas, les pesées des restes alimentaires, et la confection de menus attractifs pour les enfants (visuellement et gustativement) sont identifiées comme bonnes pratiques permettant de lutter contre le gaspillage alimentaire. Les formations collectives, la sensibilisation des usagers au « zéro déchet » et les vaisselles réutilisables ont notamment permis aux signataires d’atteindre leurs engagements en matière de réduction des déchets.
[1] Entreprise de Travail Adapté : entreprise d’économie sociale dont la spécificité est de proposer un emploi à titre temporaire ou à long terme prioritairement à des travailleurs handicapés.
Pourcentage d’atteinte de ces engagements ?
La plupart des cantines ont également atteint leurs objectifs sur ce dernier axe du Green Deal. Celles-ci ont mis en place un système de gratuité ou de tarifs préférentiels selon des critères objectifs, ont employé des personnes en article 60, ou ont collaboré avec des banques alimentaires locales.
Parmi les principales difficultés, on peut recenser les ressources financières insuffisante qui ne permettent pas de diminuer le prix des repas, ainsi que la difficulté de trouver des ressources humaines avec le profil recherché.
Au total, plus de 80 autorités politiques (provinces, villes, communes, CPAS) se sont inscrites dans la démarche du Green Deal Cantines Durables, afin de stimuler et de faciliter les initiatives en matière d’alimentation durable dans la restauration collective. Invitées à prendre des engagements sur deux des 6 axes, nos autorités politiques s’étaient fixées des objectifs ambitieux en matière :
Durant ces trois années, une série de bonnes pratiques et de difficultés ont été mises en évidence.
Parmi les bonnes pratiques recensées, les autorités politiques ont soulevé :
Néanmoins, certaines difficultés ont été rencontrées lors de l’atteinte des différents engagements pris. C’est notamment le cas concernant la relocalisation de l’approvisionnement des cantines, où se pose la question du prix plus élevé, le manque de réponse de la part des producteurs locaux aux appels d’offre, et des quantités qui ne sont pas adaptées aux parties prenantes. Concernant les marchés publics durables, il est ressorti qu’il était parfois difficile pour le pouvoir adjudicateur de vérifier les critères durables exigés.
Malgré les difficultés qui ont frappé les cantines signataires, celles-ci ont fait face et ont pu progresser dans l’atteinte de leurs engagements. Le lien constant avec les cantines a également permis à la Cellule Manger Demain d’adapter son accompagnement face aux freins rencontrés et de proposer une série d’outils (consultez le catalogue des outils en ligne), d’ateliers, de formations et d’expertises plus adaptés aux réalités du terrain.
Et ces travaux vont se poursuivre ! En effet, le Gouvernement Wallon, dans le cadre du Plan de Relance et de Résilience, a décidé de réitérer son soutien aux cantines en relançant le Green Deal jusqu’en 2024. Une excellente nouvelle pour tous les signataires qui désirent continuer à prendre part à cette dynamique, mais aussi pour toutes les structures qui souhaiteraient rejoindre le mouvement.
Vous êtes intéressés de prendre part à ce nouveau Green Deal ? Retrouvez toutes les informations sur le portail www.mangerdemain.be.
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