Rétrospective sur les 3 premières années du Green Deal Cantines Durables Evaluations et engagements des acteurs signataires

Le 9 janvier 2022, le Green Deal Cantines Durables soufflait sa 3e bougie : un anniversaire qui marquait la finalisation des premiers accompagnements prévus pour une durée de 3 ans et l’échéance des objectifs et actions que s’étaient fixés les premières cantines signataires. A l’aube de cet 3e année de mise en œuvre, la Wallonie, par l’intermédiaire du Gouvernement Wallon, a prolongé son soutien à la dynamique qui se poursuivra jusqu’en 2024, pour trois années supplémentaires. A cette occasion, la convention du Green Deal Cantines Durables et les modalités d’engagements/d’accompagnement ont fait peau neuve : découvrez-en les détails !

A la charnière de ce Green Deal Cantines Durables qui a, depuis son lancement en janvier 2019, permis de rassembler une communauté de plus de 550 acteurs engagés (dont 220 cantines), le moment est venu de dresser un premier bilan des engagements et des résultats obtenus par nos cantines signataires.

Pour rappel, dans la précédente mouture (mise en œuvre entre 2019 et 2021), les acteurs signataires de la convention devaient remplir une fiche d’engagements en se fixant, pour chacun des 6 axes de travail du Green Deal, au minimum un objectif et une action pérenne à atteindre d’ici fin 2021. Nous avons ainsi obtenu un peu plus de 2000 engagements pour un total de 172 fiches (profil cantines) exploitables. Les résultats concernant l’atteinte de ces engagements nous proviennent du formulaire d’évaluation annuel 2021 rempli par les cantines.

QUELS RESULTATS POUR NOS CANTINES SIGNATAIRES ?

Durant ces trois années, à peine un an après le début Green Deal, le secteur de la restauration collective a été touché de plein fouet par la pandémie du COVID-19. A plusieurs reprises, des cantines ont dû fermer leurs portes (cantines scolaires, d’entreprises, etc.) ou affronter cette situation chaotique au sein de leurs institutions (hôpitaux, maisons de repos et de soins, etc.). Outre l’impact financier, cela a eu un impact sociétal considérable (personnel à l’arrêt, parties prenantes impactées et manque d’un repas complet quotidien pour une population en situation de précarité).

Ceci a impacté la transition des cantines et l’aboutissement de leurs actions. Toutefois, comme vous pourrez le découvrir ci-dessous, de nombreuses avancées sont à constater ! Merci à vous ! Malgré ce contexte, vous avez gardé le cap et la motivation nécessaire pour avancer.

Des produits locaux et de saison

Les engagements principaux de cet axe du Green Deal concernent les fruits & légumes, suivis par les produits laitiers et la viande.

  • 51 % des engagements, soit une cantine sur deux a pris l’engagement de relocaliser son approvisionnement en fruits et/ou légumes et de mieux respecter leur saisonnalité !
  • Un engagement sur 10 concerne des produits laitiers plus locaux (et plus particulièrement le fromage).
  • Enfin, 8 % des engagements concernent un approvisionnement en viande plus local, en particulier pour des produits tels que la charcuterie et la volaille.

 

Pourcentage d’atteinte de ces engagements ?

Une majorité des cantines ont atteint leurs objectifs. La volonté et la motivation des équipes, une bonne organisation interne, une adaptation des menus et la participation aux formations collectives ont été identifiées comme leviers indispensables. Les relations de confiance avec les producteurs, qui peuvent s’adapter aux besoins de la cantine, ont également été citées comme facteur facilitant un approvisionnement local, tout comme les collaborations avec des groupements de producteurs, coopératives ou ceintures alimentaires.

pour cet axe, les principales difficultés concernent :

  • l’approvisionnement(prix élevés, instabilité ou manque de fournisseurs locaux, multiplication des fournisseurs),
  • le respect des règles liées aux marchés publics[1],
  • un manque de personnel pour travailler les produits frais (faisant surgir le besoin d’une filière locale de légumes en 4ème gamme).

 

[1] Pour répondre à cette difficulté, la Cellule Manger Demain a rédigé un Guide pour des marchés publics alimentaires durables.

Des produits respectueux de l’Environnement et des animaux

En plus des cantines ayant pris l’engagement de privilégier un approvisionnement en produits plus locaux, impactant ainsi les émissions de CO2 dues au transport, près de 41 % des engagements pris sur cet axe concernent des produits issus de l’agriculture biologique et respectueux de l’environnement.

  • Les produits les plus concernés sont les œufs, suivis des légumes et des fruits.
  • 27 % des engagements concernent l’approvisionnement en poissons issus de la pêche durable (MSC, ASC, AB…) et d’espèces non-menacées.
  • Près de 17 % des engagements concernent des produits viandeux (1 engagement sur deux concerne une viande de meilleure qualité (bio ou de qualité différenciée) et/ou produite localement, le reste concerne la réduction des grammages, ce qui implique un budget supplémentaire pour privilégier de la qualité).

 

Pourcentage d’atteinte de ces engagements ?

Une part significative des signataires indiquent avoir atteint leurs engagements.

La multiplication des contacts avec des fournisseurs bio (coopératives, producteurs locaux et traiteurs travaillant avec une majorité de produits issus de l’agriculture biologique), ainsi qu’une réflexion et une adaptation autour des menus sont identifiées comme bonnes pratiques favorisant les engagements pris sur l’axe 2.

pour cet axe, les principales difficultés concernent :

Le manque de traçabilité de certains produits, une offre peu fournie en légumes locaux durant l’hiver ainsi que des prix plus élevés (notamment pour la viande) ont été identifiés par les cantines comme freins potentiels.

Des produits équitables

Les engagements pris dans cet axe concernent surtout des produits que l’on associe à la fin du repas, au « dessert » ou à la « pause-café » qui sont issus du commerce équitable.

  • Environ 28% des engagements concernent les boissons chaudes faites à partir de cacao, de café ou de thé.
  • 26 % concernent l’achat de chocolat, biscuits, confiseries, sucre. Enfin, un dernier quart de ces engagements (26%) concerne des fruits et jus de fruits exotiques, dont une majorité de bananes (68 %).
  • Notons également qu’une part non-négligeable des engagements (14%) concernent un approvisionnement en riz et quinoa plus équitable.

 

Pourcentage d’atteinte de ces engagements ?

Moins de la moitié des signataires ont réussi à atteindre leurs objectifs sur l’axe des produits équitables. En effet, beaucoup de cantines ont été confrontées au manque de fournisseurs de produits équitables (ceux-ci étant généralement peu référencés chez leurs fournisseurs habituels), ainsi qu’au prix plus élevé de ces produits.

A contrario, l’adaptation de ses marchés publics, l’analyse des coûts (outil foodcost) et le choix de fournisseurs travaillant avec une gamme suffisante de produits issus du commerce équitables ont été identifiés comme facteurs facilitant l’atteinte des objectifs de l’axe 3.

Des repas sains, équilibrés et savoureux

Dans cet axe, près d’un tiers des engagements concerne l’équilibre nutritionnel de l’assiette et la limitation de certains aliments. Les cantines s’engagent à adapter leurs grammages en apport de féculents (céréales complètes si possible), de protéines et de lipides (via des huiles équilibrées), tout en veillant à réduire les aliments trop gras (réduction des produits frits) ou sucrés.

  • 27% des engagements concernent une augmentation de la part de fruits & légumes frais dans les menus proposés, principalement via la proposition de potages frais et une augmentation des crudités et des fruits et légumes dans les assiettes.
  • Plus d’un engagement sur cinq concerne la proposition d’au moins un repas ou sandwich végétarien, ainsi qu’un meilleur équilibre entre les protéines animales et végétales.

 

Pourcentage d’atteinte de ces engagements ?

Une large majorité des cantines ont atteint leurs objectifs pris sur ce 4ème axe. On soulève la grande importance de la progressivité de la transition (avec un changement pas-à-pas des menus) tout en restant à l’écoute des usagers et en communiquant bien sur les changements opérés.

pour cet axe, les principales difficultés concernent :

  • Les frites qui ont encore trop souvent la cote dans nos contrées wallonnes, malgré les impacts néfastes pour notre santé.
  • Les plats végétariens sont parfois difficiles à mettre en place à les cuisiniers et usagers doivent encore prendre leurs marques vis-à-vis de ces plats.

Réduction du gaspillage alimentaire et des déchets

  • La moitié des engagements de cet axe portent sur la réduction du gaspillage alimentaire: il concerne les restes alimentaires dans l’assiette des usages et les restes des plats non-servis aux usagers. En plus des bénéfices environnementaux et sociaux, réduire le gaspillage alimentaire peut avoir un vrai impact économique pour la cantine.
  • L’autre moitié des engagements sont pris sur la thématique de la gestion des déchets: les cantines s’engagent prioritairement à diminuer la part de déchets plastiques via de la vaisselle réutilisable, des fontaines à eau notamment.
  • Certains se sont fixé l’objectif d’améliorer leur gestion des déchets : meilleur tri des déchets, et mise en place d’un système de compost pour les déchets organiques.

 

Pourcentage d’atteinte de ces engagements ?

La majorité des cantines ont atteint leurs objectifs en matière de lutte contre le gaspillage alimentaire et la réduction des déchets. Les systèmes de réservation des repas, les pesées des restes alimentaires, et la confection de menus attractifs pour les enfants (visuellement et gustativement) sont identifiées comme bonnes pratiques permettant de lutter contre le gaspillage alimentaire. Les formations collectives, la sensibilisation des usagers au « zéro déchet » et les vaisselles réutilisables ont notamment permis aux signataires d’atteindre leurs engagements en matière de réduction des déchets.

En faveur de l’inclusion sociale

  • La moitié des engagements pris sur ce dernier axe visent une amélioration de l’accessibilité financière en agissant d’abord sur le prix des repas (voire leur gratuité), puis des dons aux banques alimentaires et autres caisses de solidarité.
  • Un quart des cantines ont pris l’engagement de favoriser l’insertion socioprofessionnelle en engageant des personnes qui sont dans une période de chômage de longue durée, qui souffrent d’un handicap (et qui peuvent être engagées via une ETA[1]), ou des personnes en contrat « article 60 » émanant des CPAS. Ils bénéficieront généralement d’un contrat de travail de minimum 1 an dans la cantine.

 

[1] Entreprise de Travail Adapté : entreprise d’économie sociale dont la spécificité est de proposer un emploi à titre temporaire ou à long terme prioritairement à des travailleurs handicapés.

Pourcentage d’atteinte de ces engagements ?

La plupart des cantines ont également atteint leurs objectifs sur ce dernier axe du Green Deal. Celles-ci ont mis en place un système de gratuité ou de tarifs préférentiels selon des critères objectifs, ont employé des personnes en article 60, ou ont collaboré avec des banques alimentaires locales.

Parmi les principales difficultés, on peut recenser les ressources financières insuffisante qui ne permettent pas de diminuer le prix des repas, ainsi que la difficulté de trouver des ressources humaines avec le profil recherché.

QU’EN EST-IL AU NIVEAU DES AUTORITES POLITIQUES SIGNATAIRES ?

Au total, plus de 80 autorités politiques (provinces, villes, communes, CPAS) se sont inscrites dans la démarche du Green Deal Cantines Durables, afin de stimuler et de faciliter les initiatives en matière d’alimentation durable dans la restauration collective. Invitées à prendre des engagements sur deux des 6 axes, nos autorités politiques s’étaient fixées des objectifs ambitieux en matière :

  • de relocalisation de l’approvisionnement des cantines de leurs entités,
  • de la promotion de repas de qualité, sains et équilibrés,
  • de lutte drastique contre le gaspillage alimentaire et le renforcement de la gestion des déchets.

BONNES PRATIQUES ET AVANCEES INSPIRANTES

Durant ces trois années, une série de bonnes pratiques et de difficultés ont été mises en évidence.

Parmi les bonnes pratiques recensées, les autorités politiques ont soulevé :

  • L’importance d’une bonne communication avec les cuisiniers.
  • La nécessité de les sensibiliser aux enjeux d’une alimentation durable, au même titre que les usagers, le corps enseignant et les parents d’élèves pour les établissements scolaires.
  • Les potagers, vergers, poulaillers, compost sont également perçu comme de puissants moyens de mobilisation et de sensibilisation, en particulier dans les implantations scolaires.
  • Les ateliers cuisine bénéficient de la même plus-value auprès des usagers.
  • Les actions de sensibilisation au tri des déchets et à la mesure du gaspillage alimentaire avec les acteurs locaux donnent de bons résultats.

 

Néanmoins, certaines difficultés ont été rencontrées lors de l’atteinte des différents engagements pris. C’est notamment le cas concernant la relocalisation de l’approvisionnement des cantines, où se pose la question du prix plus élevé, le manque de réponse de la part des producteurs locaux aux appels d’offre, et des quantités qui ne sont pas adaptées aux parties prenantes. Concernant les marchés publics durables, il est ressorti qu’il était parfois difficile pour le pouvoir adjudicateur de vérifier les critères durables exigés.

EN CONCLUSION...

Malgré les difficultés qui ont frappé les cantines signataires, celles-ci ont fait face et ont pu progresser dans l’atteinte de leurs engagements. Le lien constant avec les cantines a également permis à la Cellule Manger Demain d’adapter son accompagnement face aux freins rencontrés et de proposer une série d’outils (consultez le catalogue des outils en ligne), d’ateliers, de formations et d’expertises plus adaptés aux réalités du terrain.

Et ces travaux vont se poursuivre ! En effet, le Gouvernement Wallon, dans le cadre du Plan de Relance et de Résilience, a décidé de réitérer son soutien aux cantines en relançant le Green Deal jusqu’en 2024. Une excellente nouvelle pour tous les signataires qui désirent continuer à prendre part à cette dynamique, mais aussi pour toutes les structures qui souhaiteraient rejoindre le mouvement.

Vous êtes intéressés de prendre part à ce nouveau Green Deal ? Retrouvez toutes les informations sur le portail www.mangerdemain.be.

Manger Demain