Cantines durables
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- RGPD
- Protection de la vie privée
Contrairement à une perception souvent partagée de prime abord, un marché public ne devrait pas être vu simplement comme une formalité administrative lourde et rébarbative. Il est en réalité bien plus que cela, il est le reflet de véritables choix et orientations politiques.
C’est particulièrement le cas lorsqu’un pouvoir adjudicateur qui gère une cuisine de collectivité lance un marché public dans le but de s’approvisionner en denrées alimentaires ou afin de désigner un prestataire pour la préparation et la livraison de repas à ses usagers.
La manière dont cet adjudicateur conçoit son marché public alimentaire est révélatrice, d’une part, de l’importance qu’il accorde à la qualité de l’alimentation proposée à ses mangeurs mais aussi, d’autre part, de sa volonté de soutenir le tissu agroalimentaire local.
En effet, et même si cela n’a pas toujours été le cas, la législation relative aux marchés publics permet aujourd’hui de mettre en avant, au-delà du simple prix, de nombreux critères relatifs à la durabilité de l’alimentation proposée.
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Santé des usagers
Premièrement, en termes de santé. Alors que les liens avec l’alimentation n’ont jamais été aussi évidents, les pouvoirs publics ont, aujourd’hui, la possibilité d’exiger, à travers leur marché public, une nourriture saine et de qualité pour les personnes qu’ils nourrissent. A cet égard, il est particulièrement interpellant de constater que de nombreux marchés publics alimentaires lancés par des écoles, maisons de repos ou hôpitaux ne font aucune mention d’aspects aussi significatifs que la variété et l’équilibre de l’assiette (notamment la diversification des sources de protéines, le respect des recommandations en termes de grammages de viande et de légumes, l’intégration de céréales complètes…), la fréquence des préparations grasses (fritures, panures, paninis, burgers…), la présence d’additifs dans les aliments…
Un marché public alimentaire qui se base uniquement sur le prix le plus bas et qui ne prévoit aucune exigence en lien avec le plan alimentaire ou la qualité/durabilité des aliments aura pour effet, souvent involontaire mais pourtant bien réel, de faire passer la santé des mangeurs après les considérations économiques, les usagers de la cantine devant se contenter d’une nourriture de faible qualité.
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Protection des ressources environnementales
Ensuite, les marchés publics alimentaires peuvent servir de levier à la transition environnementale. C’est particulièrement le cas des marchés qui promeuvent le respect de la saisonnalité, l’utilisation d’un certain nombre de produits bio, les modes d’élevage respectueux de l’environnement et du bien-être animal, la réduction des déchets…
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Soutien à l’économie locale
Mais au-delà des aspects primordiaux de santé et de protection de l’environnement qui devraient déjà justifier à eux seuls la mise en place de marchés publics alimentaires durables, un troisième argument devrait finir de convaincre les autorités : les marchés publics alimentaires constituent également un formidable levier économique pour soutenir les producteurs et acteurs de l’approvisionnement locaux. En scindant le marché en lots et en insistant sur les critères du circuit court et de transparence sur les filières, les pouvoirs adjudicateurs peuvent rendre (au moins en partie) le marché accessible aux producteurs, coopératives et acteurs du circuit court. Ceux-là se retrouvent pourtant souvent frustrés face à des marchés auxquels ils aimeraient répondre mais qui ne leur laisse aucune chance, limitant l’approvisionnement des cantines aux seuls acteurs de l’agro-industrie.
Il n’est évidemment pas question de demander aux pouvoirs publics de s’approvisionner, du jour au lendemain, exclusivement via des filières locales et durables mais, d’a minima, prendre en compte certains enjeux environnementaux et de santé quand ils lancent leur marché public alimentaire, et de l’ouvrir, au moins partiellement, à des acteurs locaux.
Pour ce faire, il existe heureusement de nombreuses solutions.
A travers le Green Deal Cantine Durable, la Cellule Manger Demain accompagne les cuisines de collectivité qui veulent entamer une réflexion autour de leurs marchés publics alimentaires en y intégrant facilement des critères de durabilité et en les ouvrant à une offre locale en circuit court. Cet accompagnement, tout en s’adaptant à chaque réalité, permettra alors progressivement aux cantines d’utiliser les marchés alimentaires comme de véritables outils de politique alimentaire publique en faveur des mangeurs mais aussi du tissu agroalimentaire territorial.
Adapter ses marchés publics alimentaires n’est donc plus seulement une possibilité, cela devient véritablement une responsabilité des acheteurs publics.
Découvrez notre guide pour un marché public alimentaire durable :
Vous êtes en cours de réflexion ou en pleine préparation de votre nouveau marché et désireux d’être accompagné dans votre démarche afin d’insérer des critères plus durables et en accord avec votre réalité ? N’hésitez pas à solliciter notre juriste via le formulaire ci-dessous !
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