Cantines durables
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En 2025, la Cellule Manger Demain accueillait Luisa, une étudiante en gestion des ressources et de l’environnement, avec une spécialisation en Global Food Challenge. Désireuse d’étudier l’impact du projet du Green Deal Cantines Durables pour les écoles, Luisa a participé aux actions de la Cellule Manger Demain durant son stage, notamment dans le but d’alimenter son mémoire sur le thème « Quels sont les facteurs qui facilitent et entravent la mise en œuvre réussie de pratiques alimentaires durables dans le cadre du Green Deal Cantines Durables en Wallonie (en Belgique) ? ». Nous sommes aujourd’hui fiers de pouvoir vous livrer les grandes lignes de son travail et de mettre celui-ci en perspective avec les résultats des évaluations et plusieurs témoignages issus de la communauté Green Deal.
Le système agroalimentaire actuel exerce une pression importante sur la santé publique et l’environnement (Fransen, 2023). Pour faire face à ces enjeux, une transformation du système alimentaire est nécessaire, notamment au moyen de leviers concrets tels que les cantines scolaires. Ces dernières ont un fort pouvoir de transformation grâce à leur capacité à toucher un grand nombre d’enfants et d’acteurs éducatifs. En Europe, les cantines concernent plus de 25 millions d’élèves (Commission européenne, 2024) et constituent donc un levier essentiel pour ancrer des habitudes alimentaires durables dès le plus jeune âge.
C’est dans ce contexte que la Wallonie a lancé le Green Deal Cantines Durables, une initiative rassemblant notamment collectivités, producteurs, autorités et associations. L’objectif : rendre les repas plus durables (sains, locaux et équitables), tout en valorisant les acteurs de la chaîne alimentaire.
Dans le cadre d’un mémoire de fin d’études en gestion des ressources environnementales, la Cellule Manger Demain a eu le plaisir d’accueillir une stagiaire, Luisa, pendant quelques mois, chargée d’analyser les dynamiques d’implémentation du Green Deal Cantines Durables. À travers une dizaine d’entretiens semi-directifs menés auprès de différents acteurs (cuisinier·ères, directions d’école, chargé·es de projet, producteurs, etc.), cette recherche a permis de mieux comprendre les freins et leviers auxquels sont confrontées les écoles dans la mise en œuvre de pratiques alimentaires durables.
L’analyse s’est appuyée sur le cadre CFIR (Consolidated Framework for Implementation Research) afin d’identifier les facteurs structurels, organisationnels et humains qui influencent la réussite de la transition. Parmi les résultats marquants récoltés auprès des écoles interrogées concernant les cantines :
L’étude montre que l’éducation, l’implication progressive des publics, et la coopération entre écoles, producteurs locaux et collectivités sont des leviers déterminants pour réussir la transition.
Voici quelques témoignages issus des cantines signataires du Green Deal pour illustrer ces propos :
Les cantines détiennent un réel rôle d’éducation et d’éveil au goût auprès des enfants et des jeunes. Michael Roels, responsable de cuisine au Service Résidentiel pour Jeunes de Forrières : « Depuis qu’on a ce Label, nous avons constaté que les enfants étaient beaucoup plus curieux de ce qu’ils mangeaient, ils posaient beaucoup plus de questions sur les légumes du jour. » (en savoir plus)
Aurore Dujardin, accueillante dans une école communale d’Ottignies-Louvain-la-Neuve :
« Moi je suis super fière car c’était un challenge pour nous, et on s’est quand-même donné à fond ! C’est chouette d’être reconnu et remercié ! » (en savoir plus)
Julien Nicaise, Administrateur Général de WBE « Pour nous c’est fondamental de pouvoir former des futurs citoyens responsables et ça passe bien entendu par le fait d’être acteur de son alimentation. Donc pouvoir, tant en maternelle, primaire, que secondaire, travailler avec les élèves qui sont souvent très réceptifs voire très proactifs en la matière. Le Label Cantines Durables est une réelle plus-value puisqu’il nous permet d’être accompagnés par une équipe de professionnels dédiés qui vont pouvoir sensibiliser nos équipes voire les former, dédramatiser un certain nombre de questions qui peuvent se poser. » (en savoir plus)
Jean-François Bailly, Directeur de la Régie Mess et Hébergement d’Havré :
« L’acquisition du Label a vraiment été accueillie avec beaucoup d’enthousiasme par le personnel. C’est vraiment quelque chose de très gratifiant et très valorisant pour l’ensemble des intervenants. Et c’est même quelque chose qui donne un sens au travail au quotidien. » (en savoir plus)
A ce jour, le Green Deal Cantines Durables compte un peu plus de 400 cantines signataires dont 231 sont labellisées. Ces résultats sont très encourageants et reflètent le travail d’accompagnement mené avec les signataires. A travers celui-ci, nous récoltons de nombreux retours des cantines. Nous vous proposons aujourd’hui une vue sur ces évaluations !
Par rapport à la raison principale de leur engagement, il s’agit en premier lieu d’une volonté politique ou de la direction (31,6 %) ; d’une démarche d’engagement institutionnelle, traduisant un positionnement de l’établissement autour des valeurs du projet (28,9 %) ; ou encore d’une volonté plus directement orientée vers les usagers, visant à améliorer la qualité nutritionnelle et gustative des repas proposés, dans une logique de santé publique et de satisfaction (26,3 %).
Au niveau des facteurs qui ont influencé la signature, il s’agit dans l’ordre du plus plébiscité vers le moins : de l’accompagnement d’un·e chargé·e de mission territoriale, du coup de pouce « Du local dans l’assiette », des formations collectives et ensuite du matériel de communication et de sensibilisation mis à leur disposition. Le suivi des chargé·es de mission territoriale est véritablement reconnu et plébiscité par les cantines : Une belle reconnaissance du travail mené par notre équipe !
Globalement, les signataires trouvent la démarche indispensable (63,8%), tandis que certains trouvent qu’il faudrait encore aller plus loin (27,7%). Majoritairement les signataires trouvent le travail conséquent mais gérable (41,6%), voire raisonnable pour d’autres (30,5%). Une partie trouve cependant la charge trop importante (27,7%).
Au niveau de l’accompagnement, les formations et expertises ont été les plus appréciées, suivies de la bibliothèque d’outils. L’appréciation du coup de pouce « Du local dans l’assiette » est globalement très bonne mais plus nuancée, notamment vu la charge administrative. Les formations collectives pratiques sont particulièrement appréciées car elles viennent renforcer la formation du personnel de cuisine et de service.
Bonne nouvelle : bon nombre des leviers identifiés sont déjà activés par la Cellule Manger Demain à travers ses outils et ses projets. Par exemple, les animations pédagogiques menées dans les écoles ou les événements comme Goût & Bio contribuent à renforcer l’acceptabilité des repas durables et à créer du lien entre producteurs, enfants et cuisines scolaires. De plus, les outils de diagnostic, d’accompagnement et de mutualisation sont précieux pour surmonter les obstacles structurels évoqués par les écoles.
Voici quelques recommandations issues du terrain :
A leur entrée dans le Green Deal, les cantines doivent mettre en place une équipe projet appelée comité manger demain afin de mobiliser toutes les parties prenantes, en ce compris la direction, les équipes éducatives, etc. Sur les cantines interrogées dans le cadre de l’évaluation, 87% estiment avoir bien mis en place un Comité Manger Demain avec la participation de toutes et tous à des réunions fréquentes. Pour les 13% de cantine ayant répondu par la négative, elles expliquent parfois des absences/maladies au sein de leur personnel ayant entravé la bonne tenue de leur comité, une difficulté d’impliquer les mangeurs au-delà du personnel, certains membres du personnel éloignés du projet parfois réfractaires qui refusent de s’investir et finalement un manque de temps à consacrer à l’organisation de ces réunions.
En 2025, la Cellule Manger Demain a organisé pas moins de 7 rencontres acheteurs-vendeurs, facilitant les contacts professionnels pour la relocalisation des assiettes. L’ensemble des cantines ayant répondu à l’évaluation sont très satisfaites de la rencontre à laquelle elles ont participé : elles soulignent positivement les rencontres humaines qui permettent de rendre plus concrets ces outils logistiques. Cela permet un éclairage sur les solutions proposées et leur fonctionnement.
Voici quelques témoignages d’actrices ayant participé à ces moments d’échanges :
Gabrielle Vilour, Terra Alter : « J’ai pu rencontrer vraiment des clients type par rapport à nos besoins. Je n’ai pas beaucoup l’occasion de rencontrer ce type de clients en un même lieu : donc voilà c’est bien organisé et ça m’est très utile ! » (en savoir plus)
Alice Regout, C’tout bon : « L’idée en venant ici à l’événement c’est toujours de nouer de nouveaux contacts et de voir comment on peut apporter des solutions logistiques à des acteurs qui ont envie de s’inscrire plus dans une démarche durable et de trouver des produits plus qualitatifs, mais qui n’ont pas forcément le temps de s’approvisionner chez tous les producteurs différents.» (en savoir plus)
En conclusion, grâce à ces retours, nous continuerons d’adapter progressivement l’accompagnement pour répondre toujours mieux aux attentes des signataires : un axe essentiel pour renforcer, démultiplier et ancrer les actions en alimentation durable menées par les signataires dans le Green Deal Cantines Durables.
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