Cantines durables
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Lancé début 2025, le Cantinoscope est un outil innovant de monitoring de la transition alimentaire dans le secteur de la restauration collective en Wallonie. Développé par la Cellule Manger Demain grâce au soutien de la Wallonie, il permet d’évaluer chaque année l’état d’avancement des cantines (individuellement, mais aussi collectivement) au regard des critères du Label Cantines Durables et des objectifs de relocalisation des assiettes. Pour l’année de référence 2024, pas moins de 316 cantines ont rempli l’outil, permettant aujourd’hui d’en dégager des résultats intéressants et des tendances.
D’une part, il permet aux collectivités de réaliser annuellement leur auto-diagnostic pour mesurer leur état d’avancement sur le chemin de la transition alimentaire. Pour ce faire, le Cantinoscope génère des scores sur les différents axes de la durabilité, au regard des critères du Label Cantines Durables et des objectifs de relocalisation des assiettes.
L’attribution des scores suit globalement les niveaux de labellisation et correspond aux exigences du Label Cantines Durables. À l’image du Label, cet outil est donc créé dans une logique d’amélioration continue. Il récompense les efforts supplémentaires : plus les cantines montent dans les niveaux de labellisation, plus elles cochent de critères facultatifs, plus elles relocalisent leur approvisionnement… plus elles auront un score élevé.
Le Cantinoscope permet alors aux cantines, année après année, de communiquer sur leurs avancées, et ce, quel que soit leur point de départ.
D’autre part, il permet aux autorités politiques et autres facilitateurs d’obtenir des données objectives et globalisées à l’échelle d’un territoire ou par profil (écoles, maisons de repos, etc.).
Grâce aux 316 formulaires validés pour l’année 2024, qui constituent une source d’information précieuse, la Cellule Manger Demain peut aujourd’hui communiquer cette première analyse des résultats à l’échelle de la Wallonie.
En 2024, une grande majorité des cantines ayant complété le Cantinoscope étaient des cantines signataires du Green Deal Cantines Durables ou en devenir.
Étant donné le lancement récent de l’outil, la Cellule Manger Demain s’est effectivement tournée prioritairement vers son réseau de cantines signataires, d’autant plus que, pour ces cantines, le Cantinoscope est une étape préalable à l’accompagnement humain et financier. La Cellule Manger Demain a donc largement mobilisé ce réseau pour tester l’outil, ce qui a notamment conduit à des améliorations au cours de l’année 2025.
Toutefois, le Cantinoscope est un outil accessible à toute cantine wallonne qui souhaiterait faire son auto-diagnostic. À l’avenir, la Cellule Manger Demain communiquera plus largement sur le Cantinoscope afin de mobiliser une communauté de cantines beaucoup plus vaste autour de l’outil. Le pourcentage de cantines signataires devrait donc diminuer.
90%
sont signataires du Green Deal Cantines Durables, dont :
141 cantines qui ont le 1er radis, soit 50% des signataires
24 cantines qui ont le 2e radis, soit 8% des signataires
11 cantines qui ont le 3e radis, soit 4% des signataires
Voici une répartition des cantines par profil et par territoire :
Brabant Wallon
Hainaut
Liège
Luxembourg
Namur
Crèches
51 en 2024
2
/
/
2
/
Autres
/
6
/
6
/
/
Autres
/
40
5
1
5
/
Autres
29
2
/
/
2
/
Autres
/
1
/
1
/
/
Autres
/
Ecoles
218 en 2024
18
1
/
8
9
Autres
/
23
17
6
/
/
Autres
/
85
15
65
1
2
Autres
2
47
19
28
/
/
Autres
/
45
34
10
/
/
Autres
1
Maisons de repos
23 en 2024
3
/
2
1
/
Autres
/
12
1
11
/
/
Autres
/
1
1
/
/
/
Autres
/
2
/
2
/
/
Autres
/
5
/
/
5
/
Autres
/
Hôpitaux
5 en 2024
1
1
/
/
/
Autres
/
4
3
1
/
/
Autres
/
Autres cantines
19 en 2024
1
1
/
/
/
Autres
/
6
4
2
/
/
Autres
/
4
2
2
/
/
Autres
/
5
2
3
/
/
Autres
/
3
2
1
/
/
Autres
/
Total
316 en 2024
25
3
2
11
9
Autres
/
51
25
26
/
/
Autres
/
130
23
68
6
2
Autres
31
56
21
33
2
/
Autres
/
54
36
12
5
/
Autres
1
Au sein de la communauté Green Deal Cantines Durables, la Cellule Manger Demain a pu compter sur une belle adhésion des signataires puisque 94,37 % des cantines signataires ont complété le Cantinoscope.
38% sont en gestion autonome
8% sont en gestion mixte
54% sont en gestion concédée
Une cantine est en gestion autonome lorsque la structure gère tout de A à Z, de l’élaboration du repas à sa distribution. Elle est en gestion mixte ou concédée lorsqu’elle passe en partie ou totalement par une société de catering. En 2024, 231 cantines déclaraient travailler avec une cuisine centrale ou une société de catering. Parmi celles-ci :
79% sont en liaison chaude
21% sont en liaison froide
Le type de liaison, chaude ou froide, définit le mode de conservation des aliments. La liaison chaude consiste à maintenir les plats à une température de +63 °C dans des bains-marie, tandis que la liaison froide consiste à refroidir très rapidement les repas pour pouvoir les conserver au frigo et les réchauffer sur place.
Par ailleurs, on le sait, une majorité de cantines sont soumises aux marchés publics : des procédures qui peuvent être vues comme un frein à la relocalisation des assiettes, mais qui, dans le cadre du Green Deal Cantines Durables, sont au contraire mobilisées comme des leviers pour favoriser les denrées alimentaires bio et issues des circuits courts. Au total, 82 % des cantines inscrites sur le Cantinoscope sont soumises aux marchés publics.
Au niveau du nombre de jours de service par semaine, cela varie en fonction du profil des cantines. En effet, les maisons de repos, hôpitaux, etc. proposent des repas 7 jours sur 7, tandis que les écoles en proposent, dans la plupart des cas, 4 jours sur 7. En 2024, voici la ventilation des cantines en fonction de leur nombre de jours de service :
11% servent des repas
7 jours par semaine
47% servent des repas
5 jours par semaine
39% servent des repas
4 jours par semaine
On observe donc une majorité de profils scolaires, de centres d’hébergement et de loisirs, et de crèches.
En 2024, 23 cantines proposaient des repas à emporter. Pour rappel, depuis lors, le Label Cantines Durables s’est adapté pour pouvoir également labelliser cette offre à emporter. Il sera dès lors intéressant de voir si, dans les prochaines années, ce nombre augmente en raison de l’attrait du Label.
Au niveau du prix du repas pour les usagers, il est en moyenne de 4,23 € et varie entre 1,32 € et 11,50 € selon le profil de la cantine. Pour les cantines qui proposent uniquement un repas de midi (234 cantines en 2024), le repas coûte en moyenne 3,83 €.
Finalement, en 2024, ces 316 cantines représentent un total de 24 955 mangeurs, soit 79 usagers en moyenne par cantine.
Voici une ventilation des prix du repas par profil :
Crèches
4,21€
Ecoles
3,93€
Maisons de repos
6,33€
Hôpitaux
5,42€
Autres cantines
5,61€
Selon les réponses obtenues pour l’année 2024, les cantines servent en moyenne 4,71 repas équilibrés à base de protéines végétales par mois. Ce résultat est légèrement au-dessus des exigences du niveau 1 du Label, qui prévoit 4 repas à base de protéines végétales par mois. C’est une moyenne qui paraît logique, vu la proportion de cantines au niveau 1 en 2024 et la balance entre les cantines labellisées à des niveaux supérieurs et celles qui n’ont pas encore leur(s) radis.
Concernant les préparations grasses, les cantines sont exemplaires ! Au niveau 1 du Label, la limite est de 4 préparations grasses par mois. En 2024, les cantines déclaraient servir en moyenne 1,87 préparation grasse par mois.
Finalement, une minorité de cantines proposent encore des soupes réalisées à base de produits déshydratés prêts à l’emploi ou des boissons sucrées à la vente dans la salle de repas. En effet :
Alors que l’achat de produits en circuits courts n’est pas un critère obligatoire au niveau 1 du Label, nombreuses sont les cantines qui valorisent, dans ce critère, le travail réalisé en parallèle sur la relocalisation de leur approvisionnement, notamment grâce au coup de pouce « Dans l’assiette ». En moyenne, les cantines déclarent acheter 27,1 produits en circuits courts, et ce de manière récurrente (c’est-à-dire au moins six fois par an).
Un critère que la Cellule Manger Demain conseille également de cocher dans les critères facultatifs est le choix de produits nord-sud labellisés Fair Trade. En effet, pour les produits que nous ne pouvons pas trouver en circuits courts et produire dans nos régions, comme les bananes, le café, le riz ou le chocolat, il est intéressant d’opter pour un label du commerce équitable. Cela garantit une juste rémunération des producteurs ainsi que des conditions de travail décentes. En moyenne, les cantines déclarent utiliser 15,8 produits équitables de manière récurrente (au moins six fois par an).
Finalement, 56 % des cantines sont actives dans la réinsertion sociale et emploient des articles 60 pour les aider à la préparation des repas.
Les cantines engagées dans le Green Deal Cantines Durables suivent mois par mois le calendrier des fruits et légumes de saison en Wallonie pour composer leurs menus. Les pourcentages de saisonnalité et de fraîcheur varient en fonction des disponibilités des saisons. En septembre, lorsque les productions wallonnes sont massivement présentes sur le marché, les pourcentages sont élevés. En avril, en revanche, les pourcentages à atteindre sont moins élevés en raison de la moindre disponibilité.
Parmi les critères, les cantines doivent proposer au minimum un fruit frais de saison en dessert chaque semaine. Voici la ventilation des résultats du Cantinoscope sur la fréquence de service d’un fruit frais saisonnier en dessert :
91 % des cantines qui ont complété l’outil ont banni les produits ultra-transformés et prêts à l’emploi de leurs stocks. Seul un stock stratégique d’urgence est accepté dans le cas où la cantine devrait pallier à un problème de production (type coupure de courant, etc.).
Parmi les produits utilisés de manière récurrente (au moins six fois par an) par les cantines, celles-ci déclarent qu’en moyenne 13,7 produits sont exclusivement issus de l’agriculture biologique.
Enfin, les cantines doivent réaliser, toujours au niveau 1, au minimum une campagne de mesure du gaspillage alimentaire par an, ce qui équivaut à deux semaines de pesées consécutives. À travers le Cantinoscope, on constate que les cantines dépassent cette exigence minimale puisqu’elles réalisent en moyenne 2,2 campagnes de mesure, ce qui correspond aux exigences du niveau 2 du Label.
Les actions de solidarité et les dons alimentaires sont des critères facultatifs, car ils peuvent être difficiles à mettre en œuvre selon le profil des cantines. Les dons alimentaires sont particulièrement réglementés et complexes à appliquer.
Comme le prévoit le dispositif de labellisation, les cantines engagées dans la démarche communiquent largement vers leurs usagers, notamment sur la saisonnalité des fruits et légumes utilisés. Dans cette logique, 96 % des cantines affirment transmettre ces informations à leurs usagers.
En moyenne, les cantines réalisent 2,5 activités de sensibilisation à l’alimentation durable auprès de leurs publics par an. Pour obtenir le premier radis, elles doivent en réaliser au minimum une par an.
Le personnel qui participe à la confection et à la distribution des repas doit également bénéficier, au minimum, d’une formation par an en lien avec l’alimentation durable. Pour l’année 2024, les cantines déclarent qu’en moyenne leur personnel a suivi 1,7 formation.
Enfin, 28 % des cantines inscrites sur l’outil en 2024 disposent d’un potager didactique.
87 % des cantines déclarent organiser, au minimum, une fois tous les trois ans, des enquêtes de satisfaction auprès des usager·ères de la cantine (ainsi qu’auprès des parents pour les enfants de moins de 16 ans). Il s’agit d’un critère obligatoire dès le niveau 1 du Label.
Un quart des cantines vont plus loin et proposent également, en complément de l’enquête, une boîte à suggestions.
Globalement, l’assiette des collectivités est…
Le pourcentage varie en fonction de l’état d’avancement des cantines.
Calcul pour les signataires
(plus novices dans la démarche)
Calcul pour les labellisés
(plus avancés dans la démarche)
29,7% des assiettes locales
36,9% des assiettes locales
11% des assiettes bio-locales
15,5% des assiettes bio-locales
Attention toutefois à garder en tête qu’il s’agit, pour la grande majorité des cantines, d’établissements déjà sensibilisés et engagés dans une démarche d’alimentation durable ! Si l’on regarde les chiffres pour les cantines qui débutaient l’accompagnement en 2024, ces pourcentages sont déjà plus bas.
Pour rappel, 5 100 cantines sont actives en Wallonie. À ce jour, la Cellule Manger Demain en accompagne 409, soit 8 %. Jusqu’ici, les cantines accompagnées se sont manifestées d’elles-mêmes pour participer à la démarche, car elles étaient sensibles aux enjeux. À l’avenir, il faudra convaincre de nouveaux sites pour que la transition puisse concerner toujours plus de monde. Ces établissements, plus novices et moins familiers de la dynamique, seront certainement moins avancés, et ces pourcentages risquent donc de diminuer dans les prochaines années.
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