Retour sur la papote écoles secondaires
Ponctuellement, la Cellule Manger Demain propose des coins papotes : des espaces en ligne où se réunissent les collectivités signataires du Green Deal Cantines durables. L’objectif est de pouvoir échanger entre pairs sur des freins et leviers communs, des chantiers à creuser, des actions à construire ! Le chemin de la transition de notre système alimentaire est semé d’obstacles et jalonné de belles découvertes qu’il est utile de partager pour diffuser les bonnes pratiques.
Découvrez ci-après quelques retours sur notre dernier rendez-vous. Celui-ci était dédié aux écoles secondaires. Nous avions la chance d’avoir à nos côtés Laetitia Guetaz, Cheffe de cuisine à l’Athénée Royal Nestor Outer. Nous lui avons posé plusieurs questions pour lancer les échanges, à savoir :
Comment rendre une offre de repas sains plus attractive pour des ados ? Comment gérer la concurrence éventuelle avec des commerces et snacks extérieurs ? Comment impliquer les élèves dans la cantine ? Comment les sensibiliser ? Comment gérer et communiquer sur le gaspillage ?
Elle a pu partager aux autres participants son expérience. En voici quelques extraits :
D’emblée, Laetitia partage ses premiers constats. La malbouffe occupe une place centrale dans les habitudes alimentaires et les attentes des adolescents concernant leur alimentation. Sur les 600 élèves inscrits, la cantine prépare entre 350 et 400 repas. C’est lorsqu’on prépare des frites à la cantine, une fois tous les 15 jours, que le nombre de repas explose.
Le deuxième constat est lié à la mise en place du menu végétarien. Au début, cette offre de repas à base de protéines végétales a pu effrayer les jeunes consécutivement à un manque de connaissance des légumineuses. Laetitia l’expliquait dans cette capsule vidéo sur la labellisation de la cantine :
En général, elle raconte également qu’une majorité d’entre eux n’arrive pas à distinguer et nommer les différents légumes proposés à la cantine. A chaque fin de repas, Laetitia va à leur rencontre, fait des tours de table pour les sensibiliser et créer du dialogue sur le contenu de l’assiette. Leurs retours sont par ailleurs précieux pour faire évoluer ses recettes.
La pépite ? La boîte à suggestion lancée pour créer du dialogue entre la cuisine et les élèves. La stratégie de Laetitia pour opérer du changement ? Rassurer grâce à des plats plus connus et traditionnels, que les ados connaissent et apprécient, revisités en alimentation durable (Exemple des tasty crousty, un concept de fast-food très à la mode).
Laetitia revient sur le dispositif de la boîte à suggestion, son importance pour créer du lien entre les élèves et la cuisine, l’organisation et le fonctionnement de cette boîte pour récolter les avis des élèves au sein de Athénée Royal Nestor Outer.
Pour pouvoir répondre aux exigences du 3e radis du Label Cantines Durables, visé par l’école, la cantine doit pouvoir diminuer la fréquence des préparations grasses. Laetitia explique la démarche mise en place pour y arriver : Elle souligne que les élèves sont touchés positivement par le fait qu’on fasse attention à eux, que l’on prenne en compte leur santé (cf slide infra sur les enjeux de l’obésité infantile). Toutefois, ils expriment également une certaine déception face à ce changement qui vient modifier leurs habitudes alimentaires. La boîte à suggestion a joué ici aussi un rôle important pour accueillir cette frustration et a permis qu’elle s’exprime. Laetitia raconte comment ce changement avec la diminution des frites a pu devenir aussi une opportunité pour dynamiser les menus et l’importance du relationnel pour accompagner le changement.
Le Gachimètre est un dispositif souvent utilisé dans les collectivités pour mesurer les retours d’assiettes non consommés et visualiser concrètement le gaspillage alimentaire. Laetitia explique comment son restaurant s’est emparé de ce dispositif, comment le gaspillage alimentaire est monitoré et comment ces observations et résultats sont communiquées aux élèves et aux parents au sein de son établissement
Le Green Deal Cantines Durables, c’est aussi un projet qui accélère le processus de transition de l’approvisionnement. Laetitia explique comment elle a pris en compte, intégré et lissé le coût de ce changement en mettant en avant la cuisine faite-maison, l’offre de fruits frais deux fois semaine et l’importance des alternatives végétariennes pour équilibrer son food-cost. Elle souligne également l’importance de dialoguer avec les acteurs de terrain (producteurs, maraichers) pour construire ces changements : quels produits sont disponibles pour les menus, quid de frites bios sous vide, etc. Pour ces dernières, il a fallu plus d’un an avant de trouver l’offre adéquate.
Suite au partage des différents constats assez alarmants sur l’état de santé des jeunes adolescents toujours plus exposé aux risques de surpoids voire d’obésité compte tenu de leur surexposition à une offre alimentaire issus de produits ultra-transformés mais aussi de l’arrivée massive dans les 5 prochaines années de nombreux restaurants type fast-food, les participants réfléchissent aux solutions possibles pour agir et réussir à mieux communiquer sur les alternatives saines proposées au sein des écoles.
Une expérience vécue par Anne-Sophie, enseignante, nous invite à :
- nous appuyer sur le ressenti et les expériences des élèves quant à la malbouffe,
- relier les enjeux santé et le contenu de leur assiette
- souligner l’apport protéique adéquat à leurs objectifs notamment pour travailler leur musculature en salle de sport.
Anne-Sophie nous invite à réfléchir sur l’appropriation de leurs récits en vue de construire une communication plus efficace et impactante au profit d’une alimentation durable. Elle nous rappelle que la réforme du tronc commun est une réelle opportunité pour se relier aux interventions des enseignants d’éducation physique qui prochainement donneront des cours dédiés à la nutrition aux élèves à ce que la cantine offre comme repas.
Thèmes
alimentation durable dans les écoles secondaires
Objectif
S’inspirerType d’outil
ressources formations et ateliers
Utilisateurs
Cantines
