Cantines durables
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Vous souhaitez savoir comment favoriser les circuits courts et une alimentation de qualité dans votre commune pour répondre à des enjeux économiques, environnementaux et de santé publique ?
En tant que pouvoirs locaux, vous disposez de nombreux leviers d’action pour répondre à ces préoccupations ! C’est pourquoi, l’Union des Villes et des Communes de Wallonie (UVCW) proposait ce début d’année 2025 un cycle de formations dédiées à la résilience territoriale. La dernière session avait lieu le jeudi 24 avril 2025 à Courrières et portait sur l’alimentation durable.
A travers cet article d’information, redécouvrez les contenus présentés lors de cette formation !
Pour débuter cette formation, Inès Sneessens, chargée de projet Alimentation Durable à la Direction du Développement Durable (DDD) du Service Public de Wallonie, rappelle le cadre wallon.
Cadre stratégique : afin d’élaborer une stratégie régionale partagée par tous·tes, la Wallonie a rassemblé entre 2017 et 2018 de nombreux·ses acteur·rices sur l’ensemble de la chaine alimentaire, ainsi que de nombreux·ses citoyen·nes, lors des Assises de l’Alimentation Durable (dont l’UVCW). Celles-ci ont permis de réfléchir, ensemble, à une vision d’avenir pour un système alimentaire plus durable. Ces conclusions sont formalisées et résumées dans un document de référence : Le référentiel wallon de l’alimentation durable.
Pour parvenir à cette vision d’avenir coconstruite, la Wallonie a mis en place la Stratégie Manger Demain adoptée par le Gouvernement wallon le 30 novembre 2018 et votée à l’unanimité par le parlement wallon en avril 2019. Elle a pour objectif de coordonner, de faire du lien et de faciliter les initiatives locales et régionales en matière d’alimentation.
Cadre opérationnel : il s’agit du plan d’action Food Wallonia, également construit avec les acteurs membres du Collège wallon de l’Alimentation Durable (dont fait également partie l’UVCW).
Quelques projets pour vos communes :
La DDD développe actuellement un outil de suivi des enjeux du système alimentaire afin guider les politiques régionales et locales par l’identification des leviers d’actions prioritaires. La version mobilisable par les communes devrait sortir pour juin 2026.
La DDD a également financé le développement de l’outil PARCEL Wallonie : il vous permet de réaliser un diagnostic à l’échelle de votre territoire et d’explorer les leviers pour une alimentation plus locale, résiliente et durable. En quelques clics, vous pourrez évaluer les surfaces agricoles nécessaires pour nourrir votre territoire, les emplois mobilisables et les impacts écologiques de différents scénarios alimentaires. Cet outil faisait également l’objet d’une présentation lors de cette formation : N’hésitez pas à redécouvrir celle-ci via l’enregistrement de la partie 2 !
En matière de marchés publics, la DDD dispose également d’un Helpdesk achats publics responsables pour vous guider gratuitement et vous fournir, en 5 jours seulement, des clauses environnementales et sociales sur mesure et directement applicables à vos cahiers des charges.
Ensuite, Simon Lechat, juriste à la Cellule Manger Demain, présentait l’accompagnement proposé dans le cadre du Green Deal Cantines Durables, et particulièrement sur les marchés publics.
En tant que pouvoirs locaux, vous avez parfois la gestion de lieux de restauration collective, qu’il s’agisse d’une cuisine centrale, d’écoles, de crèches ou encore de maisons de repos. Pour augmenter de manière significative la durabilité des repas servis en restauration collective (200.000 repas par jour en Wallonie), le Green Deal Cantines Durables est votre allié !
En s’engageant dans cette dynamique, les cantines poursuivent un double objectif : la relocalisation de leur approvisionnement et l’obtention du Label Cantines Durables (une reconnaissance officielle délivrée en Wallonie). Pour y parvenir, elles bénéficient de 18 mois d’accompagnement de la Cellule Manger Demain pour lever les freins rencontrés, par exemple via des expertises in situ, des formations collectives, l’appui de l’équipe appro et/ou d’un juriste sur les marchés publics ou encore via la diffusion de bonnes pratiques qui émergent de la communauté de signataires du projet. Des coups de pouce financiers sont également proposés, notamment pour la relocalisation de l’assiette.
Les marchés publics : un enjeu majeur pour relocaliser votre approvisionnement
Vous souhaitez faciliter l’accès de vos marchés publics aux producteurs / transformateurs en circuit court et introduire des clauses de durabilité dans vos cahiers de charges ? Découvrez les conseils présentés par notre juriste lors de la formation !
1) Connaitre l’offre | avant de lancer votre marché, vous pouvez prospecter le marché : rencontrer les fournisseurs locaux auxquels vous souhaiteriez faire appel, découvrir leurs produits, etc. Cela vous permet de sonder les possibilités et de préparer les acteurs à recevoir votre marché. Dans le même ordre d’idée, pour un marché de services, vous pouvez sonder les intérêts de traiteurs locaux avant le lancement de votre marché.
2) Déterminer (et éventuellement adapter) vos besoins | Il s’agit de réaliser un diagnostic des produits souhaités : les quantités, les volumes, les conditionnements, les gammes, les produits souhaités en bio, issus du commerce équitable, etc.
3) Choisir la procédure | En fonction du montant global de votre marché, vous pourrez opter pour des procédures plus ou moins strictes, de la publicité européenne au marché de faible montant. Considérant la nature très différente de certains types de denrées alimentaires, il est possible de scinder votre marché avec pour exemple un marché fruits et légumes, un marché viande, un marché produits laitiers, etc.
4) Définir un cahier des charges durable | En fonction des critères de durabilité que vous souhaitez atteindre, définissez l’objet du marché, prévoyez des lots, réalisez votre inventaire et déterminez les conditions d’exécution.
Pour en savoir plus, n’hésitez pas à découvrir le « guide pour un marché public alimentaire durable », un formulaire de contact est également disponible sur ce même lien si vous souhaitez solliciter l’accompagnement de notre juriste.
Pour débuter cette deuxième partie, Quentin Vandersteen, chargé de recherche au sein de l’équipe Sytra (UCLouvain), présente l’outil PARCEL Wallonie et les scénarios expérimentés à l’échelle de la région wallonne.
Concrètement, l’outil PARCEL permet à l’échelle de votre territoire :
-d’analyser les possibilités d’utilisation des surfaces agricoles par filière,
-de calculer le potentiel nourricier de la Wallonie et de déterminer les potentiels surplus/manques de production pour chaque filière
-d’étudier l’impact de ces changements, notamment en termes de consommation d’eau, d’impact sur la biodiversité, de pollution des sols, d’émission de GES
Vous pourrez développer des scénarios en fonction des changements de consommation visés (% de relocalisation, % de produits bio souhaité, régime alimentaire et objectifs de réduction du gaspillage). Cela vous permettra ensuite de visualiser différents résultats tant en termes d’impacts, d’emplois que d’utilisation potentielle des surfaces agricoles.
Pour illustrer ces propos, découvrez les scénarios développés à l’échelle de la Région wallonne :
Simulation A | Quel est le potentiel nourricier de la Wallonie et son empreinte alimentaire, à régime inchangé, si 100% de relocalisation ?
Le potentiel nourricier actuel est de 194%. Cela signifie qu’on dépasse de 70 % la capacité de la région wallonne à nourrir les wallon·nes et les bruxellois·es. En d’autres mots, il ne faudrait que la moitié des ha disponibles pour nourrir la population wallonne. Il est à préciser que ce pourcentage est très différent d’une production à l’autre (surplus en céréales et en viande bovine vs fruits). Les impacts de l’empreinte sont de 3400 kT équivalent CO2 (cela représente 70% des GES) et une grande consommation en eau (81 milliards m³)
Simulation B | Quel est le potentiel nourricier de la Wallonie et son empreinte alimentaire si 100% de relocalisation et consommation de 30% de produits bio ?
Le potentiel nourricier est à 150%. Il est moins élevé car certaines cultures bio n’ont pas des rendements aussi élevés qu’en conventionnel. Il reste cependant supérieur à 120%, ce qui permet de nourrir la Wallonie et Bruxelles. On assiste à une augmentation des émissions de GES de 1% par rapport à la simulation 1. Cela est dû à l’augmentation de la surface nécessaire (qui est de 30% supérieure). Elle diminue si on le reporte à l’hectare. Cette simulation permet de faire apparaitre des impacts positifs pour la biodiversité et pour la richesse des sols et d’atteindre les objectifs fixés en bio, et ce, sans risque de manque alimentaire.
Simulation C | Quel est le potentiel nourricier de la Wallonie et son empreinte alimentaire si 100% de relocalisation, 30% de produits bio et régime TYFA ?
Le potentiel nourricier passe à 226%. Cela veut dire que la surface à mobiliser pour nourrir les wallons et les bruxellois est moindre que dans un scénario 100% relocalisation lorsqu’on y joint des objectifs favorables pour l’environnement : les objectifs de 30% en bio et la modification de nos habitudes de consommation. En effet, en termes d’impact, on assiste à une diminution de 24% des GES et à une grande diminution de la consommation en eau (48 milliards m³, ce qui représente une économie en eau de 40%). On observe par ailleurs un changement de l’allocation des terres. En effet, la diminution de la consommation de viande a un impact sur les besoins en surface. Les productions d’élevage et de céréales associées deviennent largement excédentaires.
Pour finir, Romane Cloquet, chargée de projets à la Cellule Manger Demain, et Adeline Léonet, animatrice du CPA Cœur de Condroz, présentent le réseau des CPA locaux et l’Alimentascope.
Les CPA locaux sont des initiatives multi-acteur·rices immergées au cœur d’un territoire défini. Ils ont pour objectifs de contribuer à l’interconnaissance et au décloisonnement de de l’information, de favoriser la cohérence et la collaboration entre les projets et les acteurs locaux, de coconstruire des solutions concrètes et innovantes pour répondre aux besoins identifiés et de participer à la co-construction de stratégies territoriales en faveur de la transition vers un système alimentaire durable.
Votre CPA local est donc un partenaire idéal pour faciliter vos actions en alimentation durable ! Il peut vous aider à mettre en œuvre vos ambitions, notamment sur des points clés tels que l’accès à la terre, la promotion des circuits courts, l’accessibilité de tous·tes à l’alimentation durable ou encore les cantines durables.
Pour soutenir les politiques alimentaires des communes, les CPA locaux ont notamment développé l’alimentascope ! Cet outil innovant vous permettra :
D’identifier facilement les actions d’ores et déjà existantes dans vos différents plans communaux en matière d’alimentation (PST, PCS, PCDR…).
De découvrir des pratiques inspirantes mises en place par d’autres communes et potentiellement réplicables sur votre territoire.
De connaitre et assimiler rapidement les enjeux clés et actions prioritaires en alimentation durable.
De bénéficier de l’expertise du réseau des Conseils de Politique Alimentaire (CPA) locaux.
En conclusion, face aux multiples enjeux de la transition alimentaire, les communes disposent d’un éventail d’outils concrets et d’initiatives inspirantes pour faire de l’alimentation durable un levier de résilience territoriale. Envie de promouvoir l’alimentation durable, une démarche positive pour votre commune et ses habitants ? On vous accompagne !
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